Gastronomia FMU é representada no concurso Paladar do Estado de S. Paulo
No dia 8 de novembro a aluna do curso de gastronomia da FMU, Ana Braz, representou a instituição no concurso do caderno Paladar, do Estado de S. Paulo. Como o tema deste ano foi "moqueca", Ana preparou e apresentou um prato de sua autoria, a "Lasanha Brasil" – uma moqueca de camarão, guarnecida com massa verde fresca e regada com molho de pequi. A montagem, diferentemente da moqueca convencional, foi “empratada” com o layout da bandeira do Brasil.
“Trata-se de uma releitura da moqueca convencional, já que viabiliza o serviço em eventos e recepções, por ser leve, elegante e empratada”, conta Ana. Para ela, o concurso “foi uma espécie de batismo na gastronomia”. Isto porque, Ana é uma ex-executiva da área de tecnologia, especializada no mercado financeiro. “Foi muito gratificante superar o desafio e sair com a sensação de capacidade e dever cumprido em uma nova área de atuação”, comemora. Mas a gastronomia é levada a sério pela consultora: “estou estudando muito e pretendo me especializar no exterior quando concluir o curso”.
Participaram do concurso 33 alunos de diversas escolas de gastronomia e chefs de restaurantes de São Paulo. “Ana representou muito bem a FMU e, embora não tenha sido classificada para a fase final do concurso, fez um excelente trabalho”, conta o Prof. Marcelo Malta, coordenador do curso de gastronomia.
A FMU tem um reconhecido histórico de premiações na área. O ex-aluno Felipe Fogaça foi eleito “Chef revelação 2008” pela Veja São Paulo; já Felipe Tomasi, foi finalista nacional da Segunda Copa Bunge de Panificação; enquanto a receita da aluna Karen Sanchez ficou entre as três melhores na categoria profissional do I Concurso de Receitas Gula-Staub.
Confira a receita da Lasanha Brasil!
Lasanha Brasil
Autoria: Ana Maria Braz – Aluna do curso de gastronomia da FMU
Apoio: Complexo Educacional FMU – Coordenação Prof. Marcelo Malta
Rendimento: 6 porções Tempo de preparo: aproximadamente 1 hora Grau de dificuldade: médio Ingredientes:
Modo de preparo:
Inicie preparando a massa:
Misture as farinhas de trigo e de semolina, o sal e o coentro picado em um bow. Reserve à parte um pouco de farinha de trigo.
Faça um vulcão central e acrescente o ovo.
Sove a massa, acrescentando aos poucos farinha de trigo, caso a massa se apresente muito úmida.
Neste processo, o cilindro da máquina de macarrão poderá ser útil.
Quando a massa apresentar elasticidade, embrulhe-a em plástico e coloque-a para descansar (ideal 20-30 minutos).
Abra a massa no cilindro da máquina de macarrão.
Corte em quadrados (utilize a largura da massa obtida no cilindro como referência).
Coloque sobre superfície enfarinhada.
Cozinhe durante 7-8 minutos aproximadamente em água com sal.
Caso queira cozinhar maior quantidade de massa na mesma panela, acrescente um fio de azeite de oliva.
Fundo:
O fundo será importante para conferir sabor ao recheio e ao molho. Prepare-o antecipadamente, utilizando os ingredientes cortados grosseiramente.
Aproveite as aparas das cebolas, cabos de salsa e as cascas dos camarões (tenha o cuidado de remover os olhos e resíduos, caso utilize as cabeças).
Frite as cascas dos camarões em pouco azeite de oliva e de dendê até que as mesmas apresentem coloração avermelhada (mas não queimem) e desprendam aroma.
Acrescente água e os ingredientes para cozinhar. Não acrescente sal.
Recheio:
Estará pronto em 15-20 minutos. Sue em azeite doce de oliva, o de dendê, o alho, a cebola e a pimenta dedo-de-moça. Atenção com a temperatura, pois não é desejado dourar, mas sim obter uma transparência e crocância na cebola.
Após aproximadamente 5 minutos, acrescente os pimentões e a banana da terra (que deverá ter sido mantida após cortada em água com suco de meio limão para não oxidar). Sue os ingredientes, acrescente o leite de côco, dendê, sal e fundo.
Adicione os camarões cortados (que foram mantidos sob refrigeração temperados com sal e pimenta do reino) e cozinhe por mais aproximadamente 5 minutos (os camarões não podem ser submetidos a longos cozimentos, pois apresentam textura “emborrachada”).
Controle o nível de umidade do recheio acrescentando fundo aos poucos (sempre quente e coado).
Retire e coe 200-300 ml deste molho e reserve. Conclua o preparo do recheio acrescentando o cheiro-verde picado e o suco de meio limão.
Ajuste os temperos. Se desejar, acrescente mais dendê ou cúrcuma. Caso queira um sabor mais apimentado, acrescente gotas de tabasco.
Molho
Prepare na hora de servir. Estará pronto em aproximadamente 3 minutos. Este molho deverá ter a consistência napé leve, ou seja, cremosa, mas leve.
A base é o molho retirado da moqueca, fundo, leite de côco e amido de milho. Dilua o amido de milho em meio copo de fundo (frio). Misture o molho da moqueca reservado ao leite (tudo coado), obtendo aproximadamente 400 ml. Obtenha o tom amarelo incorporando azeite de dendê. Leve ao fogo brando.
Acrescente o extrato de pequi.
Acrescente aos poucos o amido de milho e vá mexendo até que seja obtida a consistência.
Ajuste sal.
Guarnição:
Camarão grande (recomendado de 8-12).
Utilize os camarões limpos, retirando as cabeças, a carapaça e o intestino.
Utilize estas carapaças para a preparação do fundo.
Mantenha o rabo e a carapaça do último anel (próximo ao rabo).
Tempere com sal e pimenta do reino e reserve refrigerado até o momento de salteá-los.
Em uma frigideira, aqueça azeite de oliva e azeite de dendê em igual proporção.
Frite os camarões e reserve.
Se desejar, flambe-os com cachaça (30 ml aproximadamente).
Montagem:
Utilize a criatividade para montar, combinando recheio, massa, molho, guarnição e decorando com ceboulete.
Nesta apresentação: Faça a Bandeira do Brasil. Utilize um prato grande quadrado, disponha o recheio no centro do prato.
Cubra com uma porção de massa (losango) com o centro recortado em meia-lua. Dobre a meia-lua revelando o recheio.
Acrescente a guarnição, regue com o molho e decore com ceboulete.
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