20 de Março

PÁSCOA, CHOCOLATE E NUTRIÇÃO

PÁSCOA, CHOCOLATE E NUTRIÇÃO.

Profa. Ms. Marissol Richter.

 

Símbolo de esperança e renascimento…

A associação da Páscoa com o coelho e os ovos é repleta de significados: a data simboliza a esperança e o renascimento, o coelhinho representa a fertilidade, e os ovos, o início de uma nova vida. Na antiguidade, os egípcios e persas costumavam tingir ovos com cores da primavera e presentear os amigos.  Os cristãos do oriente foram os primeiros a dar ovos coloridos na Páscoa, simbolizando a ressurreição.  Em alguns países da Europa, costumava-se escrever mensagens e datas nos ovos e doá-los aos amigos. Em outros países, como na Alemanha, o costume era presentear as crianças. Os ovos não eram comestíveis, era mais um presente original simbolizando o início de uma vida nova. Já a tradição do coelho foi trazida à América pelos imigrantes alemães em meados de 1700, o coelhinho visitava as crianças, escondendo os ovos coloridos que elas teriam que encontrar na manhã da Páscoa. Os ovos de chocolate tornaram-se sinônimos da Páscoa somente no século XX, mas o chocolate tem sido consumido de várias formas, por diversas razões, há pelo menos 2 mil anos.

Chocolate, prova de hospitalidade…

O chocolate sempre foi um produto fino, sofisticado e muito apreciado. Os Astecas, antigos habitantes do México, cultivavam o cacau e com suas sementes – que de tão importantes eram até utilizadas como moedas – preparavam o chocoatl, bebida que eles acreditavam possuir poderes mágicos e que era servida aos visitantes como prova de hospitalidade. Era bastante amarga e apimentada. As tribos da América Central geralmente o preparavam misturando com vinho ou com um purê de milho fermentado, adicionado com especiarias, pimentão e pimenta. As
Civilizações maia e asteca (e outras mais) usavam o cacau não só como alimento, mas também como remédio tradicional. Preparados com grãos de cacau na América Central ainda são usados para reduzir a febre, angina, asma, palpitações do coração e inflamação (DILLINGER et al,2000).

Quando conquistaram o México (1519/1521), os espanhóis experimentaram o chocoatl que lhes foi servido em taças de ouro. Em 1528 o cacau foi levado para Espanha, onde recebeu a adição de açúcar e baunilha para se adaptar ao paladar local. No século XVII virou moda nas cortes européias e em 1755 chegou à América do Norte. Durante o século XIX mudanças no modo de preparo e a adição de leite dariam ao produto a forma sob a qual o conhecemos hoje.

Chocolate, o “vilão” das dietas…

O chocolate se tornou um dos alimentos mais conhecidos e apreciados em todo o mundo, mas por outro lado, passou a ser considerado um “vilão” das dietas saudáveis, o que está diretamente relacionado à sua composição nutricional. Em média, 100 gramas de chocolate (nas versões ao leite, meio amargo ou branco) fornece 550 kcal. Esse valor calórico está relacionado à quantidade de manteiga de cacau ou outras gorduras em sua formulação. O cuidado com as calorias também se faz necessário na versão diet do produto, porque com a substituição do açúcar por adoçantes não calóricos, a textura do produto fica prejudicada e para uma boa aceitação a quantidade de manteiga de cacau ou outras gorduras pode ser aumentada, obtendo-se em alguns produtos, o valor calórico maior nas versões diet em comparação com os tradicionais (RICHTER,2007).

Chocolate, um alimento funcional?

O chocolate vem ganhando cada vez mais espaço na mídia, não só pelas suas apreciadas propriedades sensoriais, mas também pelos benefícios potenciais à saúde. Uma análise mais profunda, baseada em pesquisas científicas, sugere que, realmente, alguns chocolates podem ter o potencial de contribuir beneficamente para a saúde quando consumidos com moderação. Entretanto, é ainda prematuro dizer que esta evidência promissora é conclusiva, e cuidados devem ser tomados para interpretar e representar devidamente esta informação (SCHMITZ, 2001).

Com o passar dos anos, o cacau foi sendo reconhecido pelo seu conteúdo de fitoquímicos, especialmente pela metil-xantina e pela teobromina, substâncias com efeito estimulante semelhante ao da cafeína (HAMMERSTONE et al, 1999). Cada 100 g de chocolate contém 5 mg de metil-xantina e 160 mg de teobromina, além de 600 mg de feniletilamina (PEA), um estimulante muito parecido com outros produzidos naturalmente pelo organismo, a dopamina e a adrenalina  (LANNES, 1997). Durante a última década, pesquisas tem demonstrado que o cacau in natura, alguns produtos de cacau e o chocolate são extraordinariamente ricos em um grupo de antioxidantes conhecido como flavonóides, que pertencem a uma ampla e diversa classe de fitoquímicos chamados polifenóis (FREEDMAN et al,2001).

A quantidade de flavonóides nos produtos de cacau e no chocolate industrializado é dependente da colheita de grãos e condições de processo subseqüentes usado pelos fabricantes de chocolate (DILLINGER et al,2000). Os flavonóides do chocolate são facilmente destruídos pelo calor e inúmeras outras condições comuns ao processo de colheita do cacau e de fabricação do chocolate e, assim, um grande cuidado deve ser tomado pelo fabricante para preservar a existência natural de flavonóides para que quantias relevantes permaneçam nos produtos finais (SCHMITZ, 2001).

Os mecanismos pelos quais os flavonóides presentes no chocolate e no cacau podem melhorar a saúde cardiovascular incluem a redução de danos ao endotélio vascular promovidos pela oxidação do colesterol LDL, assim como a redução da tendência à agregação plaquetária (WANG et al, 2000). A propensão à agregação plaquetária conduz à formação de placas de ateroma responsáveis por infarto do miocárdio, acidente vascular cerebral e gangrenas, embora, os mecanismos de agregação plaquetária exerçam um papel importante na redução de hemorragias durante ferimentos (REIN et al, 2000). Além disso, certos flavonóides do chocolate podem atuar como agentes vasoativos, o que reforça o conceito de que os flavonóides presentes no chocolate poderiam promover um fluxo do sangue adequado e um coração saudável (SCHMITZ, 2001).

Chocolate com saúde e prazer…

Um produto considerado pelos astecas e maias como “alimento dos deuses” até hoje é sinônimo de alegria, prazer, hospitalidade e amizade. E para seu consumo com saúde a moderação é o melhor caminho. Para tanto, aqui vão algumas dicas para uma Páscoa mais light:

  1. Se for preparar ovos de Páscoa ou bombons artesanais, retire metade do chocolate da receita e substitua por frutas secas de sua preferência bem picadas (manga, maça, goiaba, pêra, morango, etc);
  2. Para dar volume e ficar bastante barulhento, você também pode adicionar crespinho de arroz, encontrado nas lojas especializadas em produtos para preparo artesanal de chocolate;
  3. O símbolo da Páscoa é o ovo não o tamanho do ovo, ao presentear, valorize a qualidade e não a quantidade;
  4. Abra seu Ovo de Páscoa devagar e em um momento e lugar tranqüilo, coloque pedaços pequenos na boca e espere que o calor de sua boca faça o chocolate derreter e assim lhe proporcionar o máximo de seu sabor, prazer e satisfação. 

 

FELIZ PÁSCOA!

 

Referências Bibliográficas:

DILLINGER, T.L.; BARRIGA, P.; ESCARCEGA, S.; JIMENEZ, M.; LOWE, D.S.; GRIVETTI, L.E. Food of the gods: cure for humanity? a cultural history of the medicinal and ritual use of chocolate. J. Nutr., Bethesda, v.130, p.2057S-2072S, 2000.

FREEDMAN, J.E.; PARKER, C.; LIQING, L.; PERLMAN, J.A.; FREI, B.; IVANOV, V.; DEAK, L.R.; IAFRATI, M.D.; FOLTS, J.D. Select flavonoids and whole juice from purple grapes inhibit platelet. Circulation, Hagerstown, v.103, p.2792-2798, 2001.

HAMMERSTONE, J.F.; LAZARUS, S.A.; MICHELL, A.E.; RUCKER, R.B.; SCHMITZ, H.H. Indentification of Procyanidins in Cocoa (Theobroma Cacao) ad chocolate using high-performance liquid chromatography/mass spectrometry. J. Agric. Food Chem., Columbus, v.47, p.490-496, 1999.

LANNES, S.C.S. Estudo das propriedades físico-químicas e de textura de chocolates. São Paulo, 1997. 175p. Tese de Doutorado – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – Universidade de São Paulo.

REIN, D.S.; HOLT, R.R.; KEEN, C.L.; SCHMITZ, H.H.; FRAGA, C.G. Epicatechin in human plasma: in vivo determination and effect of chocolate consumption on plasma oxidation status. J. Nutr., Bethesda, v.130, p.21095S-2114S, 2000a.

RICHTER, M; LANNES, SCS. Bombom para dietas especiais: avaliação química e sensorial. Ciênc.Tecnol.Aliment., Campinas, 27(1): 193-200, 2007.

SCHMITZ, H.H. Chocolate, flavonoids and heart health. Manuf. Confect., Glen Rock, v.81, n.9, p.95-99, 2001
WANG, J.F.; SCHRAMM, D.D.; HOLT, R.R.; ENSUNSA, J.L.; FRAGA, C.C.;

SCHMITZ, H.H.; KEEN, C.L.  A dose-response effect from chocolate consumption on plasma epicatechin and oxidative damage. J. Nutr., Bethesda, v.130, p.2115S-2119S, 2000.