17 de novembro

Gastronomia FMU é representada no concurso Paladar do Estado de S. Paulo

Gastronomia FMU é representada no concurso Paladar do Estado de S. Paulo

No dia 8 de novembro a aluna do curso de gastronomia da FMU, Ana Braz, representou a instituição no concurso do caderno Paladar, do Estado de S. Paulo. Como o tema deste ano foi "moqueca", Ana preparou e apresentou um prato de sua autoria, a "Lasanha Brasil" – uma moqueca de camarão, guarnecida com massa verde  fresca e regada com molho de pequi. A montagem, diferentemente da moqueca convencional, foi “empratada” com o layout da bandeira do Brasil.

“Trata-se de uma releitura da moqueca convencional, já que viabiliza o serviço em eventos e recepções, por ser leve, elegante e empratada”, conta Ana. Para ela, o concurso “foi uma espécie de batismo na gastronomia”. Isto porque, Ana é uma ex-executiva da área de tecnologia, especializada no mercado financeiro. “Foi muito gratificante superar o desafio e sair com a sensação de capacidade e dever cumprido em uma nova área de atuação”, comemora. Mas a gastronomia é levada a sério pela consultora: “estou estudando muito e pretendo me especializar no exterior quando concluir o curso”.

Participaram do concurso 33 alunos de diversas escolas de gastronomia e chefs de restaurantes de São Paulo. “Ana representou muito bem a FMU e, embora não tenha sido classificada para a fase final do concurso, fez um excelente trabalho”, conta o Prof. Marcelo Malta, coordenador do curso de gastronomia.

A FMU tem um reconhecido histórico de premiações na área. O ex-aluno Felipe Fogaça foi eleito “Chef revelação 2008” pela Veja São Paulo; já Felipe Tomasi, foi finalista nacional da Segunda Copa Bunge de Panificação; enquanto a receita da aluna Karen Sanchez ficou entre as três melhores na categoria profissional do I Concurso de Receitas Gula-Staub.

Confira a receita da Lasanha Brasil!

Lasanha Brasil

Autoria: Ana Maria Braz – Aluna do curso de gastronomia da FMU

Apoio: Complexo Educacional FMU – Coordenação Prof. Marcelo Malta

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: aproximadamente 1 hora
Grau de dificuldade: médio
Ingredientes:

Massa verde:      
Farinha de trigo 100 gramas  
Farinha de semolina 80 gramas  
Coentro (folhas picadas) 30 gramas  
Espinafre em pó 3 gramas (aprox. 1/2 colher de sopa)
Ovo 2 unidades  
Sal qb    
       
Fundo  
   
Aparas da cebola      
Cascas dos camarões      
Aparas da salsa, coentro e da cebolinha e do camarão.      
Alho (dente inteiro amassado) 2 dentes  
Louro 2 folhas  

       
Recheio      
Leite de côco 250 gramas  
Azeite extra-virgem 100 gramas  
Azeite dendê 40 gramas  
Cebola 200 gramas (1 cebola)
Pimentão vermelho  240 gramas (1 pimentão)
Pimentão amarelo 240 gramas (1 pimentão)
Alho 2 dentes  
Camarões médios limpos 600 gramas  
Banana da terra 330 gramas 2/3 da banana
Pimenta dedo de moça 2 unidades
Tabasco 1 Colher de chá (30 gotas)
Pimenta do reino qb    
Limão Taiti 1 unidades
Cheiro-verde do norte 90 gramas limpo
       
Molho (napé):      
Molho da moqueca coado 200 ml  
Azeite de dendê 10 ml  
Fundo 100 ml  
Leite de côco 100 gramas 6 colheres de sopa
Amido de milho 12 gramas 1 colher de sopa
Sal qb    
Extrato de pequi 2   Colheres de sopa rasas
       
Guarnição e decoração      
Ceboulete 1 macinho
camarões 8-12 6 unidades
Cachaça   30 ml  

 

Modo de preparo:

Inicie preparando a massa:

  • Misture as farinhas de trigo e de semolina, o sal e o coentro picado em um bow. Reserve à parte um pouco de farinha de trigo.

  • Faça um vulcão central e acrescente o ovo.

  • Sove a massa, acrescentando aos poucos farinha de trigo, caso a massa se apresente muito úmida.

  • Neste processo, o cilindro da máquina de macarrão poderá ser útil.

  • Quando a massa apresentar elasticidade, embrulhe-a em plástico e coloque-a para descansar (ideal 20-30 minutos).

  • Abra a massa no cilindro da máquina de macarrão.

  • Corte em quadrados (utilize a largura da massa obtida no cilindro como referência).

  • Coloque sobre superfície enfarinhada.

  • Cozinhe durante 7-8 minutos aproximadamente em água com sal.

  • Caso queira cozinhar maior quantidade de massa na mesma panela, acrescente um fio de azeite de oliva.

Fundo:

  • O fundo será importante para conferir sabor ao recheio e ao molho. Prepare-o antecipadamente, utilizando os ingredientes cortados grosseiramente.

  • Aproveite as aparas das cebolas, cabos de salsa e as cascas dos camarões (tenha o cuidado de remover os olhos e resíduos, caso utilize as cabeças).

  • Frite as cascas dos camarões em pouco azeite de oliva e de dendê até que as mesmas apresentem coloração avermelhada (mas não queimem) e desprendam aroma.

  • Acrescente água e os ingredientes para cozinhar. Não acrescente sal.

Recheio:

  • Estará pronto em 15-20 minutos. Sue em azeite doce de oliva, o de dendê, o alho, a cebola e a pimenta dedo-de-moça. Atenção com a temperatura, pois não é desejado dourar, mas sim obter uma transparência e crocância na cebola.

  • Após aproximadamente 5 minutos, acrescente os pimentões e a banana da terra (que deverá ter sido mantida após cortada em água com suco de meio limão para não oxidar). Sue os ingredientes, acrescente o leite de côco, dendê, sal e fundo.

  • Adicione os camarões cortados (que foram mantidos sob refrigeração temperados com sal e pimenta do reino) e cozinhe por mais aproximadamente 5 minutos (os camarões não podem ser submetidos a longos cozimentos, pois apresentam textura “emborrachada”).

  • Controle o nível de umidade do recheio acrescentando fundo aos poucos (sempre quente e coado).

  • Retire e coe 200-300 ml deste molho e reserve. Conclua o preparo do recheio acrescentando o cheiro-verde picado e o suco de meio limão.

  • Ajuste os temperos. Se desejar, acrescente mais dendê ou cúrcuma. Caso queira um sabor mais apimentado, acrescente gotas de tabasco.

Molho

  • Prepare na hora de servir. Estará pronto em aproximadamente 3 minutos. Este molho deverá ter a consistência napé leve, ou seja, cremosa, mas leve.

  • A base é o molho retirado da moqueca, fundo, leite de côco e amido de milho. Dilua o amido de milho em meio copo de fundo (frio). Misture o molho da moqueca reservado ao leite (tudo coado), obtendo aproximadamente 400 ml. Obtenha o tom amarelo incorporando azeite de dendê. Leve ao fogo brando.

  • Acrescente o extrato de pequi.

  • Acrescente aos poucos o amido de milho e vá mexendo até que seja obtida a consistência.

  • Ajuste sal.

Guarnição:

  • Camarão grande (recomendado de 8-12).

  • Utilize os camarões limpos, retirando as cabeças, a carapaça e o intestino.

  • Utilize estas carapaças para a preparação do fundo.

  • Mantenha o rabo e a carapaça do último anel (próximo ao rabo).

  • Tempere com sal e pimenta do reino e reserve refrigerado até o momento de salteá-los.

  • Em uma frigideira, aqueça azeite de oliva e azeite de dendê em igual proporção.

  • Frite os camarões e reserve.

  • Se desejar, flambe-os com cachaça (30 ml aproximadamente).

Montagem:

  • Utilize a criatividade para montar, combinando recheio, massa, molho, guarnição e decorando com ceboulete.

  • Nesta apresentação: Faça a Bandeira do Brasil. Utilize um prato grande quadrado, disponha o recheio no centro do prato.

  • Cubra com uma porção de massa (losango) com o centro recortado em meia-lua. Dobre a meia-lua revelando o recheio.

  • Acrescente a guarnição, regue com o molho e decore com ceboulete.